LA GRANDE CUCINA BARESE / MEDITERRANEA

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LA GRANDE CUCINA BARESE / MEDITERRANEA

Messaggio  Admin il Gio Ago 04, 2011 3:21 pm

In questo nuovo argomento del nostro forum verranno inserite le ricette emblematiche della nostra mediterraneità che onorano la nostra cultura dello stare insieme in pace. Oggi voglio esaltare la mia baresità. Vi prego di osservare con attenzione la confezione di un trionfo della tavola barese: patane riseccozze, tradotto in italiano patate riso e cozze. Ogni famiglia ha una sua ricetta, per cui presupponendo che a Bari ci siano più o meno sessantamila famiglie, ci son altrettante ricette di patate riso e cozze. Questo link che vi allego mi pare la più emblematica e ve la fornisco su un piatto d’argento. Provatela, mangiatevela in compagnia e navigherete in un paradiso mediterraneo. L’avvertenza importante è che la tiella, il tegame cioè, va tirata fuori dal forno solo quando le patate sono cotte a dovere. Solo allora. franz falanga
http://www.youtube.com/watch?v=WfftI0TF7Pw
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Patate riso e cozze

Messaggio  felice.alloggio il Dom Ago 21, 2011 4:50 pm

Caro Franz,
in merito al link che hai consigliato di vedere, io mi sono alquanto meravigliato perchè la cuoca, mamma carolina, nel condire la teglia di patate riso e cozze ha utilizzato il parmigiano reggiano e non il pecorino romano. Grave errore per un piatto molto prelibato! Se puoi avvisa la signora di correggere la ricetta.
Ciao
Felix
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PER FELIX

Messaggio  Admin il Dom Ago 21, 2011 5:33 pm

Hai totalmente ragione. Ho inserito quel link perchè mi pareva quello più esplicativo, ma per il formaggio hai totalmente ragione. Non conosco la signora, quindi non posso farci nulla, l'ho preso da youtube. Piuttosto qui al ristorante dove vado spesso a mangiare, me l'hanno fatta. So per certo che qualche triestino la sta provando. Ti farò sapere.Stammi bene! franz
Invadiamo il mondo con la nostra grande cucina mediterranea!!!
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SCORZETTUTTE

Messaggio  felice.alloggio il Gio Ago 25, 2011 3:24 pm

Caro amico Franz,
ieri sera sopra il Molo di Sant'Antonio, per intenderci di fronte al Fortino, in quel posto un tempo chiamato "Portofine" ed in cui hanno allestito un ristorante vista lungomare barese mozzafiato, chiamato "SCORZ E TUTT", ho mangiato tra l'altro un piatto prelibato: polpo arrosto incamiciato in purè di fave.
Ritengo che tale pietanza a buon merito vada inserito nella nostra arte culinaria.
Stamme buène caro amico, pianista di jazz e non parlamentare, nonchè amante appassionato non solo del cibo e vino pugliesi, ma di tutto il buon cibo espressione di lungimiranza interculturale e integrazione fra i cibi di tutti i popoli e dei popoli medesimi.
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RE: SCORZETTUTTE

Messaggio  Vittorio E. Polito il Ven Ago 26, 2011 5:51 am

Caro Felice,

io non direi che il "polpo arrosto incamiciato in purè di fave" sia proprio una pietanza barese. Io mi fermerei a "Sua Maestà" il polpo arrosto o, come scrive Giovanni Panza nel suo libro "La checine de nononne", (Schena Ed.), o u "Pulpe che l'acqua lore".

Ecco la ricetta:

"Pe preparà cusse piatte nge vòlene le pulpe de paranze. Se levene l'ecchie, la vocche, le malandre e no vvonne arrezzate.
Mitte le pulpe jind'a nu tianiidde (megghie ce nu pegnatiidde de crete) nziim'a na cepodde grosse tagghiate a fedde, nguocche pemedore, nu picche de pedresine, na bedde pezzecate de pepe e senz'acque. Attenzione: nudde sale percè le pulpe càccene acqua già salate acquanne se côscene.
Acchemmuegghie u tiane e mitte sop'o ffueche; nge vòlene almene nu pare d'ore de cotture percè le pulpe, no addevendate tiinire che tutta l'obre ca se fasce p'arrezzà chidde de scoglie ca se màngene crute, sò nu picche testariidde. Fa côsce senza mà levà u cheviirchie da sope".




Ultima modifica di Vittorio E. Polito il Sab Nov 26, 2011 7:30 am, modificato 1 volta
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RISO PATATE E COZZE ALLA BARESE

Messaggio  Vittorio E. Polito il Sab Nov 26, 2011 7:29 am

LE DOSI E LE PROPORZIONI PER RISO, PATATE E COZZE, IN LINEA DI MASSIMA SONO QUELLE SEGNATE SOTTO. OGNUNO PUÒ APPORTARE AGGIUNTE O MODIFICHE SECONDO I PROPRI GUSTI PERSONALI.
LA ZUCCHINA, AD ESEMPIO, NON E’ D’OBBLIGO. SI PUÒ USARE AGLIO E CIPOLLA INSIEME (È PIÙ SAPORITA). SOLITAMENTE NON SI METTE IL PANE GRATTATO.  OLTRE ALLA COZZE CON LA VALVA SI POSSONO AGGIUNGERE ANCHE COZZE A FRUTTO NETTO. INSOMMA SI PUÒ PERSONALIZZARE, MA FINO AD UN CERTO PUNTO. NON VA MANGIATA APPENA COTTA, BISOGNA FARLA “RIPOSARE” ALMENO QUALCHE ORA. MA È OTTIMA ANCHE LA SERA E MEGLIO ANCORA IL GIORNO DOPO. NON È UNA RICETTA FACILE. BISOGNEREBBE ASSISTERE ALMENO UNA VOLTA ALLA PREPARAZIONE.

RISO, PATATE E COZZE (PER 2-3 PERSONE)
1 Kg. cozze
700 gr. Patate
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
150 gr. Riso “parboiled”
150 gr. di olio
1 cucchiaio sale
400 gr acqua
Pomodori, prezzemolo, pecorino, pepe

PREPARAZIONE
Mettere in una teglia uno strato di cipolla sottile, quindi uno strato di patate tagliate a fette dello spessore di 1 cm. circa, condire con pomodori, prezzemolo e formaggio.
Mettere uno strato di cozze, quindi aglio a pezzettini, riempire le cozze col riso, aggiungere pomodori, prezzemolo e formaggio, aggiungendo un ulteriore strato di patate (questa volta un po’ più sottili, quindi altro condimento con pomodori, prezzemolo e formaggio).
Sciogliere il sale in acqua calda e versare nella teglia quasi a coprire le patate.
Quindi olio e far bollire per 15 minuti sul fornello, poi passare la teglia nel forno per 45 minuti (200-220°).

Luigi Sada nel suo libro “Puglie in bocca” (Ed. Il Vespro), così scrive la ricetta:

La Tièdda
In un tegame di creta disporre uno strato di 2 cipolle tagliuzzate e, a filari, patate sbucciate affettate; indi, delle cozze nere aperte a mezzo guscio e una manciata di riso crudo. Condire con sale, pepe, prezzemolo, olio e formaggio piccante grattugiato. Tanto si ripete sino al completamento del tegame (la tièdde). Guarnire con qualche filetto di pomodoro e infornare. Durante la permanenza nel forno, aggiungere di tanto in tanto dell’acqua, allo scopo di ottenere una buona cottura.

Ed ecco per i giargianesi la ricetta in lingua inglese (sempre dal libro di Sada):

Rice, potatoes and mussels
In a clay pan arrange a layer of 2 chopped onions and sliced peeled potatoes; then the mussels, kept on a half shell, and a fistful of rice. Season with salt, pepper, parsley oil and piquant grated cheese. Keep alternating layers until the pan is full. Decorate with tomato strips and bake. While it is on the owen, ass some water now and them so as to get the dish properly cooked.


ED ORA LA “MUSICA” INCONFONDIBILE DELLA CHECINE DEL GRANDE GIOVANNI PANZA:

TIEDDE ’O FURNE DE RISE, PATANE E COZZE
Da “La checine de nononne” di G. Panza (Ed. Schena)

Accatte le cozze de Tarde, ca so le megghie. Dope ca le sì spedecchiate la rascke iune l’une pe levange da sope a le scorze l’erve e u terrene, le lave asseduate e che na grambedde le iabre facenne scì u frutte tutte jind’a na scorze asselute e le mitte ‘o queste, adacchesì aperte, jind’a na tiedde acchemegghiate d’acque.
Pelizze le patane (chidde a pasta gialle so le chiù adatte), le tagghie a fedde nu picche fattizze e le mitte pure chisse jind’a na zeppi ire acchemegghiate d’acque (assenò devendene gnore).
A cusse punde pigghie u granerise (pe la misure de la vite tu a seconde de quande presune siste a taue e de chedde ca mangiate) e nge dà na menza lavate.
Mò pigghie na bella chedde de pedresine, d’acce, iune o dù specudde d’agghie (stà ci iuse la cepodde), mettete vecine la grattarole cu fermagge grattate (megghie u pegherine), pepe, sale, pemedore senza cuere e acquanne tutte iè pronde acchemmiinze a stenne sotto o tiane (megghie ce iè de crete, ma te puete arrangià pure che cudde d’alluminie), le pemedore spezzate a muerse a muerse; accunze cu agghie (setile, settile ca s’hava sende u addore ma mmocche non nz’hav’acchià), acce, pedresine, sale, pepe, fermagge e iegghie ne la mesura giuste.
Sop’a chess’acchenzate nge asseduisce na felare de patane e sope a le patane le cozze che la scorze sotte e u frutte sope, senza cuà l’acque addò le teniive.
Sop’a le cozze sparnazziisce u granerise a accunze n’alda volte che pemedore e l’alde cose nziim’a nu belle piene de fermagge e n’acchenzate d’egghie chiù abbondande. A l’uldeme nge mitte n’alde felare de patane e accunze accome apprime; de chiù nge mitte nu piene abbondande de meddiche de pane grattate (nguocchedune acchemogghie che na felare de che cozze – acquanne iè la stagione – tagghiate a feddozze tonne).
Mò no nde sì scherdanne ca u granerise – ca sì mîse crute – chescenne gnotte l’acque e pedenne, mendre la tièdde sta jind’o furne, adà sta attende ad acchiamendà ca no nz’assuche assà; ce nge vole, ammine – da nu queste – nu squicce d’acque a la volde; ma fa’ attenzione ca la tiedde no mene bredose bredose.
Acquanne acchemmiinze a sende u uaddore, no nde facenne pigghià da le chenvelziune; assagge nu picche, pe vedè ce iè cotte ‘o punde giuste, e live d’o furne per falle sfreddesce percè, troppe bollende, no ndande se guste.


 In preparazione

 Pronta
 
E, infine, la versione di Vito Signorile:

http://www.youtube.com/watch?v=K9Vn7c86Gjw&feature=related


Ultima modifica di Vittorio E. Polito il Dom Gen 25, 2015 6:31 am, modificato 3 volte
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LA LUNA E LA FOCACCIA DI VITTORIO STAGNANI (Progedit)

Messaggio  Vittorio E. Polito il Dom Dic 04, 2011 6:21 am


- Di tutto e di più a proposito di storia, tradizioni, curiosità, ricette ed altro sulla nostra buona focaccia (fecàzze), ma anche su quelle prodotte in altri paesi. Copertina e tavole di Michele Damiani. Presentazioni di Michele Emiliano, sindaco di Bari, Corrado Petrocelli, Magnifico Rettore dell'Università degli Studi di Bari e di Alessandro Ambrosi, presidente della Camera di Commercio di Bari.
Hanno contribuito per il capitolo "Ricordi e sapori": Eustachio Cazzorla, Venanzio Traversa, Giovanna Ranaldo, Rino Bizzarro, Domenico Castellaneta, Alessandro Romano, Vittorio Polito, Vito Raimondo, Eugenio Scardaccione, Enzo Quarto, Franco Savoia, Onofrio Pepe, Rocco Trigiante, Anna Maria Accolti Gil, Remigio Benni, Nicola Manzari, Renato Nosek, Franco Ricatti, Margherita Chiarulli, Corrado Palumbo, Carmen Mari, Giuseppina Cucchiara, Michele Damiani, Anna Santoliquido, Onofrio Pagone, Gaetano Mele, Alfredo Sgaramella, Liana Barracane, Francesca Radina, Giacomo Lisco, Lino Carparelli, Carlo Fusca, Franco D'Ambrosio, Nino Lavermicocca, Celeste Maurogiovanni, Renzo Deandri, Daniele Giancane, Roberto Riccardi, Tiziana Grassi, Vito Signorile, Massimo Melpignano.
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Re: LA GRANDE CUCINA BARESE / MEDITERRANEA

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